El Territorio de la Sidra y la gran fiesta del txotx en Guipúzcoa

A pocos kilómetros de esa gran dama del norte que es San Sebastián se encuentra el Territorio de la Sidra, un rincón guipuzcoano, pequeño en dimensiones pero con una personalidad única, que conserva intactas sus arraigadas tradiciones y cuyo corazón late con fuerza siguiendo el ritmo que marca la producción y posterior disfrute de su bebida por excelencia, la sidra. Su nombre en euskera, Sagardoaren Lurraldea.

En Astigarraga, Hernani y Usurbil, las principales localidades sidreras de Guipúzcoa, el comienzo del año es especialmente importante porque se presenta la nueva cosecha de la sidra y se inaugura una nueva temporada del txotx que durará hasta mayo, momento en que la sidra restante se embotella para poder seguir degustándola todo el año. Pero, ¿qué es el txotx? Aunque técnicamente es la acción de abrir la kupela y dejar que la sidra fluya para que los allí presentes acerquen su vaso y se sirvan, lo cierto es que esta mágica palabra, que también hace referencia al palillo con el que se abren y cierran las barricas, abarca mucho más que el simple hecho de disfrutar un buen trago de sidra natural. Como pude comprobar en primera persona, el txotx para los guipuzcoanos es una de sus grandes señas de identidad. Un acto festivo, cuyos cimientos son la amistad, el respeto, la cultura y la diversión, que pone de manifiesto que la sidra es el eje que articula la historia, las costumbres y la forma de vida del Territorio de la Sidra.

El origen de este rito, sencillo en sus formas pero con un gran trasfondo que sintetiza todos los valores de la cultura de la sidra vasca, lo hallamos hace apenas 50 años, en pequeñas catas privadas que reunían a productores y compradores para probar y elegir las mejores sidras. Con el paso de los años, se fue abriendo a la participación popular hasta convertirse en lo que es hoy en día, uno de los acontecimientos gastronómicos más famosos de Euskadi cuyo inicio viene marcado por la celebración del Sagardo Berriaren Eguna, el día de la sidra nueva, que da comienzo a la temporada de sidrerías en Guipúzcoa.

Sagardo Berriaren Eguna, entre dantzaris, bertsos, kupelas y chuletones

Una experiencia inolvidable en torno a la sidra que viví como una guipuzcoana más. Esto supuso para mí asistir al Sagardo Berriaren Eguna que tuvo lugar el pasado 13 de enero ya que la apertura del txotx se celebra siempre el miércoles anterior al día de San Sebastián.

Tras la presentación de las principales características de la cosecha de 2015, que ha permitido producir 13 millones de litros de sidra, los actos de este día tan especial, que ya alcanza su vigésimo tercera edición, se iniciaron con la plantación de un manzano en el manzanal de Sagardoetxea, el Museo de la Sidra ubicado en Astigarraga. El encargado de llevar a cabo esta tarea fue el surfista Aritz Aranburu, el mismo que ya en la sidreía Zelaia de Hernani pronunció las palabras que todos esperábamos escuchar: “Gure Sagardo berria!”(nuestra sidra nueva).

Pero antes de este txotx multitudinario, pude escuchar por primera vez cómo suena un bertso y la llamada de los txalapartaris, ver cómo los dantzaris interpretaban bailes como la sagar-dantza o la soka-dantza y emocionarme al contemplar cómo los sidreros o sagardogiles unían sus manos en un gesto de hermandad para acompañar al deportista de élite zarauztarra hasta el interior de la sidrería.

Estos emotivos instantes, tan nuevos para mí, fueron el preludio del gran momento. La apertura de la primera kupela. El comienzo oficial de la nueva temporada del txotx.

A continuación, llegó la hora de degustar el menú tradicional de sidrería que se compone de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes y chuletón. El dulce colofón, queso con membrillo y nueces. Exquisiteces que compartí de pie, charlando con mis compañeros de mesa. Bajo un paraguas de cordialidad en el que no dejaba de sonar el grito de txotx que nos invitaba a acudir de nuevo a la kupela en busca de un nuevo trago de sidra recién elaborada. Aquí es donde realmente me di cuenta del encanto que supone acudir a una de las sidrerías del Territorio de la Sidra. Buen beber y buen comer en un distendido ambiente marcado por las sonrisas y el buen humor que una vez pruebas inevitablemente deseas repetir.

Por si mis palabras no han conseguido convencerte, mira este estupendo vídeo resumen del día de la sidra nueva producido por Barking Blogs. ¿Es o no es para vivirlo?

Sidrerías en Sagardoaren Lurraldea

Si quieres disfrutar de esta ancestral tradición, en la que todo el mundo es bienvenido, tienes a tu disposición una serie de sidrerías que puedes localizar en la web del txotx. Como verás, las hay de todo tipo, tradicionales, para comer sentado, para familias con menú infantil, para grupos numerosos…

Las que yo tuve el placer de conocer durante mi estancia en el Territorio de la Sidra fueron:

Sidrería Zelaia Sagardotegia: En las riberas del río Urumea, en el principal valle elaborador de sidra, se encuentra esta sidrería que como he apuntado acogió el comienzo oficial de la nueva temporada de la sidra vasca. Su menú es inmejorable y mantiene la tradición de cenar de pie al son del txotx. La sidra de Zelaia posee, además, el certificado de calidad Gorenak. (Barrio Martindegi, 29, Hernani).

Sidreía Zapiain Sagardotegia: Otro magnífico escenario para vivir el txotx tradicional es esta sidrería de Astigarraga cuyos orígenes se remontan a 1595. Guiada por sus propietarios, tuve la suerte de realizar una cata de sidras en la que conocí las características de una buena sagardoa (sidra natural vasca) y sus recomendaciones de consumo: su color debe ser amarillo-verdoso, debe oler a fruta fresca y servirse no muy fría, entre 10 y 13ºC. En definitiva y según sus productores: sabremos que es una buena sagardoa si después de bebernos un vaso, tenemos ganas de tomar otro. (Nagusia, 96, Astigarraga).

Sidrería Saizar Sagardotegia: Situada a pocos minutos del centro de Usurbil y abierta todo el año, esta sidrería familiar es perfecta para albergar grupos numerosos que se concentran para degustar su famosa sidra que posee el certificado de calidad Eusko Label. Como curiosidad, al fondo de su restaurante, conserva como oro en paño las dos barricas más grandes de Euskadi. Cada una alberga 50 mil litros de sidra y sus nombres, Aitzgorri y Ernio, corresponden a dos de los montes más míticos de Guipúzcoa. (Kalezahar Auzoa, 39. Usurbil).

Sidrería Rezola Sagardotegia: Muy auténtica y en un marco rústico y acogedor. Así es Rezola, una sidrería tradicional en la que se puede comer tanto sentado como de pie al tiempo que disfrutas de su sidra de primera calidad con sello Eusko Label. (Santiago Zeharra, 12. Astigarraga).

Eso sí, sea cual sea tu elección, procura ir con bastante apetito porque los menús que ofrecen son contundentes. Respecto a la cantidad de sidra que ingieras, eso es cosa tuya puesto que podrás acercarte a las kupelas cuantas veces quieras. Espera tu turno, pon tu vaso ligeramente inclinado para la sidra se rompa en espumas y aromas de manzana, y vuelve a la mesa. Hasta el próximo txotx, claro. Y recuerda, la temporada de sidrerías comienza en enero y concluye a mediados de mayo.

Descubriendo el Territorio de la Sidra

Más allá de vivir en primera persona la gran fiesta del txotx, que por sí sola ya merece una escapada a estas tierras del nordeste guipuzcoano, el Territorio de la Sidra cuenta con una serie de atractivos que te recomiendo incluyas en tu agenda viajera:

Visita Sagardoetxea, el Museo de la Sidra Vasca de Astigarraga. Sin duda, el mejor lugar para profundizar en la cultura de la sidra ya sea recorriendo su manzanal, al tiempo que conoces los modos de recolección de las diferentes variedades de manzanas, su espacio museístico con audiovisuales y fotografías que nos hablan de esta tradición milenaria, o su centro de cata y degustación en el que podrás aprender todo lo necesitas saber para acudir a una sidrería como un vasco más.

Explora Santiagomendiko Sagardo Bidea. Esta ruta temática está dividida en ocho estaciones con paneles de información, narraciones de audio y juegos que de una manera didáctica nos acercan a la historia de los caseríos de Santiagomendi y de Astigarraga mientras recorremos uno de los puntos más emblemáticos del Camino de Santiago a su paso por Guipúzcoa. No olvides detenerte a los pies de la ermita de Santiagomendi. Las vistas de San Sebastián que desde allí que se divisan son espectaculares.

Callejea por Hernani y ríndete ante sus deliciosos pintxos. No podrás decir que conoces el Territorio de la Sidra si no dejas que tus pasos te lleven hasta Hernani, una localidad situada a 10 km de la capital guipuzcoana que combina su faceta industrial con un precio casco antiguo calificado como conjunto monumental en el que destacan la iglesia de San Juan Bautista, la Casa Consistorial, la Torre de los Gentiles y la antigua Plaza Mayor. Para acabar de tentarte, debes saber que los bares y tascas de esta villa son famosos por la calidad de sus pintxos. ¿Un par de sugerencias? La taberna Txilibita y el bar Rufino.

Acércate a San Sebastián. Si aún no la conoces, por obligación, y si ya has estado, por el puro placer de plantarte de nuevo frente a la playa de La Concha, probablemente el arenal más bonito de la cornisa cantábrica. Siente la fuerza del Peine del Viento, sube al Monte Igueldo a bordo del funicular más antiguo de Euskadi, piérdete por las estrechas y animadas calles de Lo Viejo, por su zona romántica con el dúo inseparable que forman el Hotel María Cristina y el Teatro Victoria Eugenia… Déjate enamorar por su apabullante encanto y conviértete en uno más de sus fieles admiradores.

Si tras leer mi experiencia, he conseguido, como espero y deseo, despertar tu interés por conocer, vivir y sentir la magia de este rincón guipuzcoano donde la sidra es la gran protagonista, objetivo cumplido. Nos vemos en Sagardoaren Lurraldea, el Territorio de la Sidra.

Nota: Este artículo, que refleja de modo independiente mi experiencia en el Territorio de la Sidra, forma parte del blogtrip #sagardoberria promovido por Blog on Brands en colaboración con Sagardoaren Lurraldea y Euskadi Gastronomika.