Si algo me ha quedado claro tras mis días en Donostia, es que en esta encantadora ciudad la tradición de ir de pintxos es más que una seña de identidad. Es una religión con cientos de devotos para los que los bares son templos, las barras altares y cada bocado un trocito de cielo. Un credo al que es imposible resistirse.

Pude comprobarlo en las calles empedradas de su Parte Vieja, o Lo Viejo, como lo llaman allí. En uno de los extremos de la playa de La Concha, a los pies del Monte Urgull. Y es que, más allá de las estrellas Michelín que pueblan su cielo, existe un universo paralelo en el que comer se convierte en una experiencia sensorial que entra por la boca y por los ojos: sus bares de pintxos.

Calle Pescadería. Parte Vieja de Donostia

Hay muchos, casi puerta con puerta. Clásicos de toda la vida y modernos locales que aportan un soplo de frescura con sus originales e innovadoras propuestas. Un sinfín de opciones que nos invitan a formar parte de esta costumbre vasca en un entorno distendido, bullicioso y cargado de buenas vibraciones. Barras y más barras repletas de pequeñas tentaciones gastronómicas que te invito a conocer a través de esta osada ruta de pintxos que me he atrevido a confeccionar.

Antes de entrar en materia, eso sí, permíteme que te dé algunas claves. Ya sabes, donde fueres, haz lo que vieres:

Este apetitoso bocado, que ha evolucionado hasta límites insospechados, originariamente era una pequeña rebanada de pan sobre la que se colocaba una porción de comida. Para que se sujetara, se utilizaba un palillo y de ahí su nombre.

Cuando se va de pintxos, lo suyo es tomar una consumición -pintxo y bebida- por bar, y luego ir a otro y a otro… El festival gastronómico suele empezar a mediodía y termina cuando lo decide tu estómago.

Los pinchos se toman acompañados de un zurito (corto de cerveza) o de un txikito, un vasito de vino. Un txacolí -el refrescante vino blanco de la tierra- o un cosechero son dos opciones estupendas. ¿La razón de estas pequeñas dosis? No acabar perjudicados antes de tiempo.

Los pintxos fríos se cogen directamente. Si son calientes, se piden al camarero para que los preparen o les den un golpe de calor. Lo normal es pagar al final.

Donostia, el paraíso de los pintxos

Dicho esto, ir de pintxos, sobre todo si te decantas por los calientes, no es barato ya que puedes llegar a pagar hasta 4,50€ por uno. ¿Exagerado? Depende de cómo lo veas. Al fin y al cabo, estás llevándote a la boca una obra de arte.

Ahora sí. Ya estás listo para sumergirte en el suculento, sorprendente y vivaracho mundo de los pintxos donostiarras. Comenzamos.

Haizea
Mi primera toma de contacto con el universo de los pintxos fue en este bar situado junto al mercado de La Bretxa, en los límites de la Parte Vieja. Acabábamos de recorrer la llamada zona romántica de la ciudad, que discurre a ambos lados del río Urumea, y decidimos recalar en este acogedor local. No fue una elección casual ya que las creaciones del Haizea siempre suelen aparecen cuando se habla de los grandes bares de pintxos de Donostia.

Haizea. DonostiaBrick de bacalao. Bar Haizea. DonostiaLos responsables de las delicias que sirven en forma de cocina de autor en miniatura son los hermanos Maite e Iñaki Agote. Fue la propia Maite fue quién nos atendió y guió a través de las especialidades de la casa. Yo opté por su pintxo estrella: el brick de bacalao. Desde ya puedo decir que conquistó mi paladar y que se convirtió en uno de mis favoritos. Su sabor es exquisito y su presentación todo un regalo para la vista. Fíjate en el lazo que envuelve el rulo de bacalao. Son tiras de puerro escaldadas. ¿Dónde? Aldamar, 8.

Dakara Bi
La calle 31 de Agosto podría justificar por sí sola que Donostia esté considerada como la capital del pintxo. Abarrotada de bares, siempre transitada, con mucho ambiente… Esta vía es como un pequeño resumen de la Parte Vieja que nos recuerda con su nombre la fecha en la que tropas anglo-portuguesas quemaron y saquearon la ciudad. De hecho, fue la única calle que quedó en pie tras aquel devastador incendio.

Dakara Bi. DonostiaTaco de solomillo con foie y reducción de frutos del bosque. Dakara Bi. DonostiaApuntes históricos al margen, en el número 25 está el Dakara Bi, un pequeño local famoso por preparar los mejores bocatas de Lo Viejo. No puedo dar fe de ello porque no los caté a pesar de que tenían una pinta fantástica. Lo que sí hice, cuando por fin logré alcanzar la barra -lo normal es acabar comiendo y bebiendo en la puerta-, fue probar algunos de sus pintxos fríos y su creación más popular: el taco de solomillo con foie y reducción de frutos del bosque. Solo recordarlo se me hace la boca agua. Sencillamente espectacular. ¿Dónde? 31 de Agosto, 25.

Casa Gandarias
Justo al lado nos encontramos con Casa Gandarias. Aquí se repite la misma escena: una barra bien surtida de tentaciones y un público que abarrota el local deseoso de hincarle el diente a cualquiera de ellas. Aviso para navegantes: si quieres comer de mantel, puedes y, además, en horario ininterrumpido.

Casa Gandarias. DonostiaAunque la idea inicial era continuar nuestro peregrinaje en busca de los mejores pintxos de la ciudad, tras pedir una brocheta de chipirón, sucumbimos a la chuleta Gandarias de vaca vieja. Como dicen que una imagen vale más que mil palabras, aquí lo dejo. ¿Dónde? 31 de Agosto, 23.

Chuleta Gandarias de vaca vieja. Casa Gandarias. DonostiaBorda Berri
Hablar del Borda Berri es hablar del que para muchos es un imprescindible. Su pizarra de toda la vida es una oda a los pintxos calientes: terrina casera de foie con ciruela, callos de bacalao al pil-pil, risotto de Idiazabal… ¿El secreto de su éxito? Darle una vuelta de tuerca a la cocina de siempre con preparaciones que quitan el sentido y responder con una sonrisa en la boca a cuantas preguntas les quieras hacer. Palabra de reportera curiosa hasta decir basta.

Borda Berri. DonostiaTras releer varias veces esos trazos de tiza que anunciaban que algo grande iba a suceder en esta pequeña tasca, pedimos dos pintxos: pikillo relleno de brandada de bacalao y carrillera de ternera al vino tinto. Si fuese jurado en uno de esos concursos de cocina que están tan de moda, la puntuación para ambos sería un 11. ¿Dónde? Fermín Calbetón, 12.

Pikillo relleno de brandada de bakalao. Borda Berri. DonostiaCarrillera de ternera al vino tinto. Borda Berri. Donostia

Casa Vergara
Y de un imprescindible pasamos a un clásico: Casa Vergara. Atento a las cifras: más de 50 pintxos en la barra, varias docenas de cocina, cerca de 300 referencias de vinos y tres veces ganador del Premio “Label Vasco” en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa.

Nada más entrar, me topé con un tipo con pinta de bonachón y buen comedor que me dijo: “Pasa que aquí se come de vicio”. Como lo vi marcharse, pensé que ser trataba de un cliente satisfecho. Error. Ojeando las páginas de Ondojan, una revista gratuita con recomendaciones para comer bien en Guipúzcoa, descubrí que era el hostelero donostiarra Álvaro Manso, el alma de este negocio situado a tres pasos de la Basílica de Santa María del Coro, patrona de la ciudad.

Casa Vergara. Donostia

Aquí sí fuimos a tiro hecho. No quería irme de Donostia sin probar algunas joyas de esta casa como el habanito y el incomprendido. El premiado habanito luce como su nombre indica: un puro elaborado con morcilla, mermelada de piquillos y semillas de amapola. Está muy bueno, sí, pero puestos a escoger, me quedo con el incomprendido, una deliciosa berenjena rellena de espinacas, zanahorias y reducción de Martini. ¿Me resistí a preguntar el origen de su nombre? Por supuesto que no. Resulta que la primera vez que se presentó a concurso pasó sin pena ni gloria a pesar de ser uno de los pintxos más demandados. La segunda vez que participó, con alguna pequeña modificación, ganó el Premio a la Originalidad. Misterio resuelto. ¿Dónde? Mayor, 21.

El habanito y el incomprendido. Casa Vergara. Donostia

Zeruko
Si quieres degustar pintxos originales, debes acercarte a la moderna barra del Zeruko en la que Joxean Calvo y su equipo vuelcan toda su creatividad. Y es que en este bar lo que prima es la alta cocina en pequeñas cantidades: pintxos que se comen, se huelen, se fotografían y te desconciertan (solo tienes que fijarte en las caras de los japoneses).

Bar Zeruko. DonostiaAquí tienes que probar el bacalao a la hoguera. Es todo un espectáculo en forma y fondo. Como ves en la imagen, se monta sobre una cazuela de barro que contiene romero humeante. Sobre la rejilla, está el bacalao semi crudo que tienes que acabar de ahumar a tu gusto para colocarlo después sobre una tosta de pan, cubierta con una sabrosa crema cuyos ingredientes no me quisieron desvelar porque, como me dijo el camarero entre risas: “Si te lo dijera tendría que matarte”. El remate final: una probeta que contiene una ensalada licuada. Y me reía yo de las caras de sorpresa de los nipones… ¿Dónde? Pescadería, 10.

La Hoguera del Zeruko. DonostiaTaberna TTVN-TTVN
Todo un hallazgo que nos pilló casi de retirada. Una barra que parece no tener fin, buen ambiente, precios populares y risas con el personal. Así es la taberna TTVN-TTVN, una genial síntesis de lo que se espera cuando te imaginas un bar de Lo Viejo.

La barra de la taberna TTVN. DonostiaLos pintxos, espectaculares. Para muestra, tres botones: pastel de hongos y foie, gavilla y tartaleta de queso con frutos secos. ¿Dónde? Juan de Bilbao, 23.

Nuestra selección de pintxos en la Taberna TTVN. Donostia

Café Oquendo
Lo reconozco. Si mi primera pasión es viajar, la segunda es el cine. Siendo así, ¿cómo no iba a pasar por el Oquendo y posar mis pies en el mismo suelo que un día pisaron Ava Gardner o Liz Taylor? Y es que en Donostia no hace falta ir al cine para sentirte dentro de una película. La ciudad conserva locales como este centenario café restaurante, situado junto al Teatro Victoria Eugenia, por el que han pasado los grandes del séptimo arte. Los puedes ver en las fotos de estar por casa que pueblan sus paredes junto a los carteles de las diferentes ediciones del Festival de Cine de San Sebastián. Un lugar en el que se funde el aroma cinematográfico con el que sale de su cocina. No se puede pedir más: suculentos pintxos en un ambiente relajado y rodeado de estrellas. ¿Dónde? Oquendo, 8.

Restaurante y café Oquendo. Donostia

Morcilla de Burgos, queso de cabra y jamón. Restaurante y café Oquendo. Donostia

Aquí finaliza mi pequeño homenaje a los pintxos donostiarras en forma de recorrido. Ni que decir tiene que me quedé con ganas de más. Se quedaron por el camino las anchoas del Txepetxa (Pescadería, 5), la tortilla de patata del Néstor (Pescadería 11), la mini hamburguesa de kobe de A fuego Negro (31 de agosto, 31), la brocheta de solomillo de La Cepa (31 de Agosto, 7), los famosos txampis del Tamboril (Pescadería, 9), el foie con compota de manzana de La Cuchara de San Telmo (31 de Agosto, 28) y tantos otros en otras zonas como el barrio de Gros o el centro. Será cuestión de volver pronto y ampliar la lista, ¿no?